清水悠悠豆筋香

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  • 一方石磨,陪伴老人多年。.jpg
  • 揭豆皮需要技术和耐心。.jpg
  • 把晾晒好的豆筋从一支支竹棍上取下来。.jpg
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  • 醇香的豆筋火锅成为清水塘的特色佳肴.jpg


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    曾召纯 图/文

    说起宣恩县高罗镇清水塘村,许多人都知道这里有十座石桥,这里的山水人文让人心驰神往。殊不知,这里除了怡人风景,还有传承了百年的传统豆筋制作手艺。工业化的现代生活里,古老的手工制作工艺愈来愈稀罕,因此,吸引了对传统文化好奇的我前往一探究竟。

    今年85岁的刘大平老人,是宣恩县县级非遗项目清水塘豆筋制作技艺代表性传承人。她制作豆筋已经60多年了,算是村里制作豆筋的“元老”。虽然已年过八旬,制作起豆筯来,她的动作熟练而麻利,毫不逊色于晚辈。

    如何让豆筋吃起来醇香可口而又坚韧有嚼劲儿?老人说,诀窍在于火候的拿捏。除此之外,黄豆浸泡的时间、豆浆加热冷却的温度、豆浆结筋的厚度等都需要在长时间的制作过程中不断总结积累才能熟练掌握。

    豆筋的制作从泡黄豆开始。择好的黄豆至少要浸泡8个小时以上,再用石磨制成浆后过滤豆渣,加热煮熟后再进行二次过滤,之后用小火慢慢熬煮取皮。

    “大火熬浆,小火裹皮”是制作豆筋的要点,尤其是用竹枝取皮时,要保证炉火的稳定,才能让豆筋裹得均匀。和一些地方的大张豆筋不同,这里揭完豆筋并不算完事,为了豆筋能长时间保存,还要将其用竹枝裹住成棍状风干。

    取豆筋也有技巧。得在半干时把豆筋从中间切开,把竹枝剥出来,然后再彻底晾干,等豆筋干透了再取下切段。

    技艺得到传承,美味方能源远流长。豆筋成了清水塘的招牌美食,口感醇厚、绿色健康才是美食延续的制胜法宝。一根看似简单的豆筋却有着如此多的工序,实属不易,不得不让人向这份难得的坚持致敬。

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