神豆腐

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    神豆腐

    “非果非蔬非米粮,玲珑玉润翡翠光。争相举著珠盘尽,腋下生风齿颊凉。”这是对人间美味“神豆腐”的生动描述。

    又是一年盛夏时,杂生于沟边地旁灌木荆棘丛中的“斑鸠柞”舒展开叶子,正是人们采摘斑鸠柞树叶制作神豆腐的时节,绿叶经过洗净、淋烫、搓揉、过滤、加膏,静置片刻后,就神奇般地成为清香细嫩、晶莹碧绿的豆腐。

    由于这种树有一种特别的神香味,制作过程中又加了神香灰水,人们就称其为神豆腐。神豆腐是纯天然食品,鲜香细腻,口感绝伦,成为今天餐桌上人们倍加喜爱的美味佳肴。

    神豆腐做起来较为繁杂。制作3斤树叶的豆腐,从清洗叶子到做成豆腐,整个过程大约需要两小时。

    斑鸠柞叶子只有春夏两季才有,初秋叶子就枯黄了。斑鸠柞叶子可分为三道叶,头道叶一般生长于3至5月,叶厚汁浓,做出的豆腐韧劲足;二道叶生长于6至7月,豆腐味道稍逊;三道叶生长于8至9月,叶薄汁少,豆腐质感稍差。

    整个制作过程可分以下步骤:采摘斑鸠柞叶子、清洗、浸泡捣烂、滤出树叶浆、过滤浆汁、点膏、倒入草木灰水、浆汁凝固成块。

    斑鸠柞叶以清晨采摘最佳,尽量选叶厚、新鲜的树叶,一般采摘三四斤即可。采摘回家后,为了使做出的豆腐色泽鲜艳,要将枯黄、有虫眼的叶子扔掉,然后用清水一片一片清洗,直到完全洗净。将洗净后的树叶放入一个大桶或大盆中,将适量开水倒入其中,浸泡树叶,这样可使树叶被烫熟、烫软,以便揉碎树叶,使树叶浆汁更好。同时,用开水浸泡也可使做出的豆腐更加卫生。

    开水浸泡一会儿后,用竹制工具用力戳打树叶,使树叶浆汁与叶脉完全脱离,3斤树叶约需要反复戳打半小时。再用手揉挤树叶,使浆汁更浓更多。然后是过滤浆液。过滤使用的是做豆腐的一种特制架子(俗称摇架,两根木条支架十字交叉,四端分别拴住包袱布的四个角),下放盆接汁。将捣烂的树叶倒入包袱布中,摇动摇架,细腻、新鲜的浆汁通过纱布滤入盆中。

    随后进入关键环节点膏。在进行以上步骤的同时,将木柴燃烧过后留下的草木灰置于清水中,浸泡半小时至1小时,再将浸泡后澄清了的适量草木灰水倒入摇架包袱布中,使草木灰水与树叶浆汁混合,草木灰水通过纱布流入浆汁的同时,轻轻搅拌浆汁,使二者完全融合,水平放置,约20分钟后,浆汁凝固成块,形成神豆腐。

    神豆腐是恩施很多农家会做的地方特色小吃,是不可多得的保健食品。据有关资料载,神豆腐树是一种灌木,属马鞭草科植物,其干如荆条,质脆而易折;枝桠互生,甚有规律;叶呈心形,碧绿细嫩。斑鸠柞叶片含果胶高达30%,这是能制作成“豆腐”的主要因素。这种树叶也是提取果胶最理想的材料。斑鸠柞叶蛋白质含量21%左右,居目前已知高等植物叶蛋白量前列。斑鸠柞叶富含17种氨基酸,其中天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丝氨酸、苏氨酸、赖氨酸等含量最高,是不可多得的保健食品原料。药性分析表明,斑鸠柞叶还能医治痢疾、毒蛇咬伤、无名肿块、酒后头痛等症,具有清热解毒、开胃生津、明目去火、强筋健骨的功能。

    翡翠般的颜色,扑鼻的清香,使得神豆腐十分诱人,将神豆腐切成薄片,加上一点红辣椒、葱蒜、酸水和其他作料,拌匀后,一盘颜色如玛瑙的神豆腐就可食用了,那诱惑是无法抵挡的。

    可惜神豆腐的保鲜问题是一道难题,不少商家绞尽脑汁,都没能如愿解决。随着科学技术的发展,也许神豆腐的保鲜技术难关不久即会被攻克,神豆腐终究会作为一道地方特色佳肴走向山外。

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